加工原料としてのサケについて

 漁獲されたサケは、生鮮秋サケとして消費地に出荷される他、イクラやフィレー等に加工し、食材又は加工原料として出荷、保管します。
 
 1 秋サケを成熟の段階に分けて、部位別の重量を計測しました。
 表  秋サケ(オス)の部位別測定結果
種類 全長
(p)
尾叉長
(p)
重量
(g)
筋肉
(g)
頭部
(g)
皮・骨
(g)
白子
(g)
肝臓
(g)
腎臓
(g)
胃腸等
(g)
銀毛サケ 73.6 65.2 3,700 2,185 483 652 179 62 38 101
Bブナサケ 74.4 65.5 3,652 2,053 540 730 121 83 44 81
川サケ 75.5 67.5 3,896 2,116 562 815 156 76 45 126
※それぞれ10尾ずつの平均値。頭部はエラ付きの重量。
 2 秋サケの部位別の一般成分についても調べてみました。 
 表  秋サケ部位別の一般成分 (%)
種類 部位 水分 粗蛋白質 粗脂肪 灰分 合計
銀毛サケ 筋肉 74.8 21.5 2.5 1.6 100.3
Bブナサケ 筋肉 77.0 20.5 1.4 1.3 100.3
中落ち 76.0 20.8 2.3 1.4 100.5
中骨等 66.8 18.5 6.4 6.3 97.9
頭部 72.1 13.6 9.5 4.0 99.2
白子 76.1 23.9 0.7 4.6 105.2
肝臓 79.8 14.7 3.0 1.7 99.3
腎臓 80.0 16.1 1.6 1.9 99.6
川サケ 筋肉 77.5 20.0 1.7 1.5 100.7
中落ち 78.8 19.5 1.2 1.5 101.0
中骨等 66.0 17.4 6.9 9.1 99.3
頭部 78.2 13.1 3.5 1.7 96.5
白子 77.8 22.7 0.2 5.8 106.5
肝臓 78.6 14.7 2.7 2.2 98.1
腎臓 82.6 14.1 1.8 1.5 100.0